報告(ほうこく)します。麹(こうじ)が記録(きろく)されている文献(ぶんけん)には1300年(ねん)くらい昔(むかし)の奈良時代(ならじだい)の「播磨(はりまの)国(くに)風土記(ふどき)」があります。現在(げんざい)の兵庫県(ひょうごけん)南西部(なんせいぶ)のことが書(か)かれている中(なか)に現代(げんだい)語(ご)にすると「供(そな)えたご飯(はん)がぬれてカビが生(は)えたので、それでお酒(さけ)を作(つく)った」とあり、このころにはお酒(さけ)が作(つく)られていたことがうかがえます。

味噌(みそ)には「日本(にほん)で縄文時代(じょうもんじだい)から保存(ほぞん)を良(よ)くしようと生(う)まれた」とする意見(いけん)もありますが、「中国(ちゅうごく)から伝(つた)わった」とする意見(いけん)が有力(ゆうりょく)です。日本(にほん)に伝(つた)わったのは1400年(ねん)くらい昔(むかし)の飛鳥時代(あすかじだい)とする意見(いけん)が有力(ゆうりょく)です。しょうゆは800年(ねん)くらい昔(むかし)の鎌倉時代(かまくらじだい)に、味噌(みそ)作(づく)りでたまった汁(しる)がおいしいことに気(き)づいたお坊(ぼう)さんが、水分(すいぶん)の多(おお)い味噌(みそ)を作(つく)るようになったことがきっかけです。

最近(さいきん)で話題(わだい)になったのは塩(しお)麹(こうじ)です。塩水(しおみず)に米麹(こめこうじ)を混(ま)ぜて、１日(にち)に１回(かい)かき混(ま)ぜながら７～10日(にち)くらい常温(じょうおん)で熟成(じゅくせい)させたものです。麹菌(こうじきん)が作(つく)る酵素(こうそ)はデンプンやたんぱく質(しつ)を分解(ぶんかい)して、食材(しょくざい)を軟(やわ)らかくするとともにうま味(み)を引(ひ)き出(だ)します。以上(いじょう)です。