花蕾がこんもりとしてつぼみが密集し固く締まっている、緑色の濃いものがおすすめです。房と房に隙間があるものや、つぼみが大きく粗いもの、色が黄色っぽくなっているものは避けましょう。また、茎の切り口がみずみずしく、変色していないものや、空洞ができていないものを選ぶと良いです。

ポリ袋に入れ、冷蔵庫のチルド室で保存しましょう。その際、つぼみが傷まないように茎の部分を下にし、立てて入れるようにします。冷凍保存する場合は一口サイズにカットして生のまま冷凍します。茹でてから冷凍すると、栄養素を損ない、調理後も水っぽくなることがあります。