それいけ！食農探検隊
ツーンとくる話
NEWツーンとくる話
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これより、
食 農 探検 隊 会議 を開催 する。今回 の議題 は？ -
今回 の議題 は「辛 いワサビにはどんな栄養 があるんですか」です。初 めに、ワサビの栄養 、効能 についてあぐりちゃんからの報告 です。 -
報告 します。ワサビでもっとも多 く食 べられている部分 は根茎 です。根茎 にはタンパク 質 、カルシウム、リン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンCなどが含 まれています。中 でもビタミンCは柑橘類 に劣 らないほど豊富 に含 まれていますが、一回 の食事 でとる量 が少 ないため、栄養 を多 くとれる食品 ではありません。 -
たしかに、
新鮮 なワサビほど辛 みが強 いから多 くは食 べられないね。どうして寿司 で、ツーンとくるワサビを使 うのかな？ -
ワサビ
特有 の辛 みによる風味 と殺菌 効果 を期待 しての使 い方 です。寿司 と同 じような生魚 を使 う刺身 はもちろんのこと、茶漬 けや蕎麦 、近年 では洋食 のローストビーフやスパゲッティにも使 うことがあります。 -
それは
根茎 をすりおろして使 う薬味 のことね。薬味 以外 でワサビを使 うことはないのかしら？ -
ていねいに
下処理 することが必要 ですが、葉 や茎 や花 は天 ぷらにしたり、佃煮 にしたり、酢 や酒粕 に漬 けたりして味 わうことができます。その味 わいにはさわやかな辛 みがあります。ご飯 のお供 に最適 でワサビには捨 てるところがありません。以上 です。 -
ワサビは
薬味 だけかと思 っていたけれど、葉 や茎 や花 はご飯 のお供 にもなるのか。次 の報告 は？ -
続 いて、ワサビの歴史 についていっとくんからの報告 です。 -
報告 します。ワサビはアブラナ科 ワサビ属 に属 し、数少 ない日本 原産 の野菜 です。その利用 の歴史 は古 く、現在 から1400年 くらい昔 の飛鳥時代 の書物 には薬草 として使 われていたことが記録 されています。米 と同様 に税 として納 められることもありました。 -
日本人 はワサビと長 いお付 き合 いがあるんだね。現在 の日本 ではどこで多 く作 っているのかな？ -
ワサビは
水 が流 れる石畳 の田 んぼで作 る「水 わさび・沢 わさび」と、畑 で作 る「畑 わさび・陸 わさび」に分 けて統計 されます。2024年 では前者 で多 く作 っているのは順 に長野県 、静岡県 、岩手県 、後者 で多 く作 っているのは順 に岩手県 、静岡県 、高知県 です。両者 合 わせると長野県 、静岡県 、岩手県 の順 になり、この3県 で日本 の生産 量 の90％近 くになります。 -
ワサビはなぜ2つに
分 けて統計 されているの？ -
主 に利用 するところが「水 わさび・沢 わさび」は根茎 、「畑 わさび・陸 わさび」では茎 と異 なるからです。2005年 には4615トンあったワサビの生産 量 も2024年 では1496トンと3分 の1以下 になっています。生産 農家 の高齢 化 や後継者 不足 で年々 減 っています。とても、心配 です。以上 です。 -
20
年 で3分 の1以下 とは…。ワサビは直射 日光 が苦手 だから田 んぼも畑 も森 の中 にあることが多 い。機械 化 もむずかしいからワサビ農家 さんも辞 めてしまうのかな。残念 だね。
補足
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ワサビの
葉 や茎 の下処理 はまず、よく水洗 いしてから、根元 を切 り落 とし2センチくらいのざく切 りにします。次 に全体的 に塩 を振 り、水分 が出 てきて柔 らかくなるまでよく揉 みこみます。絞 ってから80℃のお湯 に入 れ、10秒間 かき混 ぜます。ワサビに限 らずどんな食材 でもていねいな下処理 が必要 です。しかし、現在 では「タイパ」と称 して、より短時間 で成果 を上 げようとする風潮 があります。健康 のためには、ていねいな下処理 と比 べてどちらが良 いんでしょうかね？
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