それいけ！食農探検隊
豆腐もいろいろ
豆腐もいろいろ
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これより、
食 農 探検 隊 会議 を開催 する。今回 の議題 は？ -
今回 の議題 は「豆腐 はなぜ固 まるのですか」です。初 めに、豆腐 の科学的 な原理 についていっとくんからの報告 です。 -
報告 します。一般的 な豆腐 を作 る作業 はおおまかに言 うと、原料 のダイズの皮 を取 り除 いて水 に浸 けたものを煮 てからすりつぶします。ここからろ過 しておからを除 いた物 が豆乳 です。豆乳 を穴 の無 い型 に入 れてにがりなどの凝固 剤 を加 えます。絹 ごし豆腐 はこのまま固 めてできあがりです。木綿 豆腐 は固 まりをいったん崩 し、細 かい穴 が開 いた別 の型 に移 し替 えて、水分 を抜 きながら固 めてできあがりです。 -
豆乳 が固 まって豆腐 になるのはどんな原理 なのかな？ -
豆乳 の中 のタンパク質 や脂質 は小 さな粒 になって散 らばっています。お互 いにマイナスの電気 を帯 びているのでそのままでは固 まりになりません。にがりなどの凝固 剤 はこのマイナスの電気 を打 ち消 し、粒 をつなぐ橋渡 しの役割 を果 たして固 まりにしていきます。 -
それでは、
豆乳 の濃 さで豆腐 の堅 さが変 わりそうね？ -
豆乳 が濃 いほど堅 い豆腐 ができます。石川県 、富山県 、福井県 には堅 豆腐 と呼 ばれる郷土 食材 があります。ダイズを多 く使 い、重 しを乗 せて木綿 豆腐 よりはるかに多 く水分 を抜 いて作 る堅 い豆腐 で濃 い風味 が特徴 です。その堅 さは子 どもが角 に頭 を打 ちケガをしたという話 があるほどです。雪 深 い地域 では貴重 なタンパク源 として重宝 され、縄 で縛 っての持 ち運 びもできるとされています。以上 です。 -
縄 で持 ち運 びができる豆腐 があるのか。ぼくには豆腐 の持 ち運 びは水 を入 れた鍋 に…って印象 があるんだよ。古 すぎるかな。次 の報告 は？ -
続 いて、豆腐 の栄養 、効能 についてあぐりちゃんからの報告 です。 -
報告 します。ダイズは「畑 の肉 」とも言 われています。野菜 の料理 は普通 、ビタミン類 を目的 とした副菜 になりますが、ダイズを使 った料理 は肉 や魚 のようにタンパク質 を目的 とした主菜 と扱 われます。タンパク質 は筋肉 や骨 、血液 、皮膚 、毛髪 など体 を構成 する大切 な栄養素 で、豆腐 にも豊富 に含 まれています。 -
豆腐 はどんな料理 で食 べられてきたのかしら？ -
豆腐 はおそくても平安時代 には中国 から伝 わっていますが、そのころはお寺 の中 でのみ食 べられていて、みんなの食 べ物 として取 り入 れられるようになったのは江戸時代 です。このころに出 た「豆腐 百 珍 」という本 には簡単 なものから技 を凝 らしたものまで百種 の料理 が書 かれ爆発的 な人気 を呼 び、現在 のレシピ本 のさきがけともいえます。豆腐 自体 は味 が薄 いものなので現在 では、辛 い料理 から甘 いお菓子 まで幅広 く使 われています。 -
豆腐 を作 るのに型 に入 れて固 まるのを待 ったり、水分 を抜 いたり手間 がかかるよね。また、日持 ちもしないし。どうにかできないかな？ -
温 めた豆乳 ににがりを加 え、完全 に固 まらないうちにすくい上 げて食 べるおぼろ豆腐 があります。似 たものに湯葉 がありますが、湯葉 は温 めて固 まったタンパク質 の表面 の薄皮 を食 べるものです。保存 食 としては高野豆腐 があります。豆腐 を凍 らせた後 に乾燥 させたものです。以上 です。
補足
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豆腐 が記録 に初 めて登場 したのは平安時代 の終 わりごろの奈良 の春日大社 の神主 さんの日記 にある「唐符」といわれています。初 めから「とうふ」と発音 されていたようです。豆腐 はみんなになじみがあるので、ダイズを使 わなくても形 が似 ている食品 には胡麻豆腐 、卵豆腐 、杏仁豆腐 などと名 づけられています。ちなみに、それぞれの原料 は胡麻豆腐 はゴマと葛粉 、卵豆腐 は鶏卵 と出汁 と調味料 、杏仁豆腐 はアンズの種 の中 の核 である杏仁 と牛乳 と砂糖 、それに寒天 またはゼラチンになります。
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