それだけ乳製品(にゅうせいひん)の歴史(れきし)や食文化(しょくぶんか)があるということね。

西(にし)アジアの人(ひと)たちは生乳(せいにゅう)を持(も)ち運(はこ)ぶために皮袋(かわぶくろ)に入(い)れていたのよ。皮(かわ)袋(ぶくろ)の中(なか)で塊(かたまり)と水分(すいぶん)に分(わ)かれたことがチーズの始(はじ)まりといわれているわ。

そのとおり。そして、その始(はじ)まりは飛鳥時代(あすかじだい)に修行(しゅぎょう)していたお坊(ぼう)さまが、寒(さむ)さをしのぐために鶏肉(けいにく)を牛乳(ぎゅうにゅう)で煮込(にこ)んで食(た)べたものといわれているのよ。

記録(きろく)では牛乳(ぎゅうにゅう)を10分(ぶん)の１まで煮詰(につ)めると固(かた)まってできるとされているわね。しっかり乾燥(かんそう)させれば、ある程度(ていど)の保存(ほぞん)が効(き)くものだったみたい。

生(なま)の牛乳(ぎゅうにゅう)にはタンパク()質(しつ)を固(かた)める酵素(こうそ)が入(はい)っているの。煮詰(につ)めると水分(すいぶん)が減(へ)って酵素(こうそ)が濃(こ)くなる。ついにはタンパク()質(しつ)を固(かた)めて塊(かたまり)にできるのね。

哺乳類(ほにゅうるい)の家畜(かちく)にはウシ以外(いがい)にもヒツジ、ヤギ、ウマ、ブタなどがいます。では、「蘇(そ)」の手法(しゅほう)がどの家畜(かちく)の乳(ちち)でもできるのでしょうか？答(こた)えは「ヒツジ、ヤギは可能(かのう)」です。本編(ほんぺん)にもあるタンパク()質(しつ)を固(かた)める酵素(こうそ)は、胃(い)が四(よっ)つある反(はん)すう動物(どうぶつ)の４番目(ばんめ)の胃(い)から出(で)ます。胃(い)がひとつしかないウマやブタの乳(ちち)でチーズを作(つく)ろうとするなら、発酵(はっこう)を担(にな)う乳酸菌(にゅうさんきん)やタンパク()質(しつ)を固(かた)める酵素(こうそ)を別(べつ)に用意(ようい)しなくてはならないのです。