報告ほうこくします。発酵はっこうには「酸素さんそが無ない状態じょうたいで、糖とうなどを分解ぶんかいしてエネルギーを得えること」と「微生物びせいぶつの作用さようによって有機物ゆうきぶつが分解ぶんかいされ、別べつの物質ぶっしつに変化へんかすること」の２つの意味いみがあります。食しょくに関かんしては後者こうしゃの意味いみが大おおきくなります。微生物びせいぶつにしてみればやっていることは腐敗ふはいと同おなじですが。

作つくり出だされるものが人間にんげんにとって有益ゆうえきであれば発酵はっこうです。ただし、これは食文化しょくぶんかが大おおきく影響えいきょうします。「納豆なっとう」を例れいにすると、朝食ちょうしょくには欠かかせないという日本人にほんじんには納豆菌なっとうきんの働はたらきは大手柄おおてがらとなりますが、納豆なっとうを食たべる習慣しゅうかんのない国くにの方かたたちにとっては豆まめを腐くさらせただけの評価ひょうかになります。

有益ゆうえきのものを作つくる発酵はっこうであっても、糖とうを分解ぶんかいすればエタノールや乳酸にゅうさん、酢酸さくさんなどが、タンパク質しつを分解ぶんかいすればアンモニアや硫化水素りゅうかすいそなどができることを止とめられません。これらはすべてきついにおいがします。発酵食品はっこうしょくひんとはにおいの向むこうにある美味おいしさや栄養えいようを見みつけ出だし、伝つたえてきた食文化しょくぶんかの伝統でんとうなのではないでしょうか。以上いじょうです。