それいけ！食農探検隊
渋柿を甘くするには
渋柿を甘くするには
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これより、
食 農 探検 隊 会議 を開催 する。今回 の議題 は？ -
今回 の議題 は「渋柿 を甘 くするにはどうすれば良 いのですか」です。渋柿 を甘 くする渋抜 き方法 は色々 ありますが、あぐりちゃんは「樽抜 き柿 」を、いっとくんは「干 し柿 」を調 べてくれました。初 めにあぐりちゃんからの報告 です。 -
報告 します。「樽抜 き柿 」の作 り方 は次 のとおりです。
①渋柿 の「へた」に焼酎 をぬる。
②ビニール袋 などに密封 する。
③30℃くらいの温度 を保 って、７日 くらいするとできあがりです。 -
樽 を使 っていないようだけれど、なぜ、「樽抜 き柿 」と呼 ぶの？ -
この
方法 は江戸時代 に空 になった直後 の酒樽 に渋柿 を入 れていたら甘 くなったことから見 つけられました。ビニール袋 が出回 るようになる前 は実際 に樽 を使 っていました。その由来 から使 う道具 は変 わっても「樽抜 き柿 」と呼 ばれています。 -
焼酎 を使 うと甘 くなるのはなぜかな？ -
渋 さの原因 はタンニンです。「へた」から入 った焼酎 のエタノールはやがてアセトアルデヒドになって、タンニンと結 びついて水 に溶 けないようにします。わたしたち人間 の味覚 は水 に溶 けないものの味 は感 じません。渋 みを感 じなくなって甘 さが残 ることになります。渋抜 きとはタンニンをアセトアルデヒドで水 に溶 けなくする作業 なのです。以上 です。 -
渋 みの原因 を追 い出 すのではなくて、水 に溶 けなくしているんだね。 -
続 いて、いっとくんからの報告 です。 -
報告 します。「干 し柿 」の作 り方 は次 のとおりです。
①渋柿 の「へた」を取 る。
②皮 をむく。
③干 す。昔 ながらの風通 しの良 い場所 での天日 干 しもまだまだありますが、品質 を安定 させるために乾燥 室 で干 す農家 さんが増 えています。 -
干 すと甘 くなるのはなぜかな？ -
柿 は皮 をむかれると乾燥 を防 ぐために表面 に薄 い膜 を作 ります。この膜 は空気 も通 さないので、「へた」まで取 られた柿 は酸素 不足 の状態 になります。植物 の細胞 では酸素 が無 い状態 でアルコール発酵 することが多々 あります。つまり、柿 は自分 でエタノールを作 ってしまうのです。エタノールができてからはあぐりちゃんの報告 と同 じ流 れになります。 -
「
干 し柿 」はいつごろから作 られているのかしら？ -
日本 では「干 し柿 」は平安時代 の記録 にあります。その歴史 は1000年 以上 になります。甘柿 の登場 は鎌倉時代 になってからなので、それまでは渋抜 きをすることが必須 だったことになります。以上 です。 -
柿 はことわざにも「柿 が赤 くなると医者 が青 くなる」と言 われるように栄養 豊富 だ。柿 の学名 は「ディオスピロス・カキ」と日本語 がそのまま使 われている。「ディオスピロス」は日本語 では「神様 の食 べ物 」となるそうだ。そんなすばらしい柿 を長期 保存 できる「干 し柿 」を発明 したご先祖 様 には感謝 しなくてはいけないね。
補足
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本編 では渋抜 きを議題 にしました。ところで柿渋 は害 をなすだけのものでしょうか？そんなことはありません。柿渋 と消毒 用 アルコールを混 ぜたものを、手 や食器 、まな板 、トイレに霧吹 きで吹 きかけるとウイルスにも効果 があるとの研究 もあります。古 くから柿渋 は防腐 剤 、塗料 として使 われてきました。ご先祖 様 たちは経験 で知 っていたに違 いありませんね。
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