それいけ！食農探検隊
ライ麦の戦略
ライ麦の戦略
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これより、食農探検隊会議を開催する。今回の議題は？
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今回の議題は「小麦で作ったパンは白いものが多いのに、ライ麦で作ったパンはなぜ黒いものが多いのですか」です。初めに、ライ麦の栄養、効能についてあぐりちゃんからの報告です。
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報告します。ライ麦の実を粉にすれば小麦と同じようなパンにすることができます。小麦で作ったものと比べると色が黒いのは、ライ麦自体が元々黒みが強いことと、わざと皮や胚芽を残す精白をしているからです。また、ライ麦はパンをふっくらさせるグルテンをほとんど持っていません。したがって、硬いパンになります。
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ライ麦のパンは酸っぱいこともあるね。どうしてかな？
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パンを
作 る手順 の最後 は窯 で焼 くことですが、その前 に発酵 させます。発酵 を担 うのは酵母 ですが、小麦 用 の純粋 なイーストではグルテンを持 たないライ 麦 の生地 を十分 に膨 らませることができません。ライ 麦 に適 したサワー種 と呼 ばれる酵母 を使 うのですが、これが乳酸 発酵 もするので酸 っぱくなります。 -
ライ 麦 のパンの特徴 は何 かしら？ -
小麦 のパンと比 べるとビタミンやミネラル、食物 繊維 が多 く、硬 さがあって噛 む回 数 が増 えることで、満腹感 が得 やすいです。硬 いことは水分 が少 ないことでもあり、発酵 でできた乳酸 の影響 もあって日持 ちします。独特 な風 味 があるのでチーズやハム、野菜 を乗 せ、塩 コショウで味 を整 えて食 べることがおすすめです。以上 です。 -
日本 ではライ 麦 100％のパンはめずらしいが、栄養 や食 の変化 を楽 しめるようだね。次 の報告 は？ -
続 いて、ライ 麦 の歴史 についていっとくんからの報告 です。 -
報告 します。ライ 麦 はイネ 科 ライムギ属 に属 し、本格的 に栽培 が始 められるのは２世紀 ごろからといわれています。それまでは小麦畑 の雑草 扱 いだったライ 麦 は、形 をより小麦 に似 せた個体 が除草 を逃 れ、次 の年 の栽培 でもより小麦 に似 せた個体 が除草 を逃 れ…、を繰 り返 して小麦 の中 に潜 んでいました。 -
雑草 がどうして貴重 な穀物 になったの？ -
西暦 紀元 のころからヨーロッパではローマ帝国 が勢力 を広 げていきますが、小麦 の栽培 もそれに従 って北 へと広 がっていきました。現在 のドイツあたりまで来 ると、当時 の技術 では小麦 を栽培 するには寒 すぎたのです。気 づけば実 っているのはライ 麦 ばかり…。そこで、酵母 や調理 方法 を工夫 することで食用 に取 り入 れられました。 -
形 を似 せて生 き延 び続 けて、きびしい環境 にも平気 なことを見 せつけて食用 の座 を勝 ち取 る…。ライ 麦 もなかなか強 かな戦略家 だね。食用 以外 にもどんな使 われ方 をしているのかな？ -
ライ 麦 は２ｍまで茎 を伸 ばすので、大 きなワラを得 ることができます。根 も２ｍ近 くまで伸 ばすといわれていて、畑 を深 く耕 すことが期待 できます。マルチの代 わりに敷 きワラに使 ったり、すき込 んで緑肥 にする専用 の品種 もあります。以上 です。 -
米作 りもそうだが、食 べ物 だけが農業 の成果 ではない。特 にワラは工芸 品 の材料 にもなる優 れものだから、環境 への貢献 度合 いも注目 したいね。
補足
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日本 ではパン 食 自体 が明治 になってから広 まったのでそこまでではありませんが、ヨーロッパではローマ帝国 の時代 からライ 麦 は貧 しい人 の食 べ物 との印象 があって、小麦 の栽培 技術 の発展 によりしだいに生産 量 を減 らしていきました。昨今 の健康 志向 によってライ 麦 の良 さが見直 されています。これから再 びライ 麦 の栽培 が盛 んになるのでしょうか？
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