それいけ！食農探検隊
納豆いろいろ
NEW納豆いろいろ
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これより、
食 農 探検 隊 会議 を開催 する。今回 の議題 は？ -
今回 の議題 は「納豆 にはどんなものがありますか」です。初 めに、納豆 の栄養 、効能 についてあぐりちゃんからの報告 です。 -
報告 します。代表的 な糸引 き納豆 にはたんぱく質 や脂質 、ビタミンB2、ビタミンK、食物 繊維 など、さまざまな栄養素 を含 んでいます。このうち、ビタミンKは血 を止 めることに関 わるビタミンですが、骨 の健康 にも関係 し、骨粗 しょう症 の予防 に効果 があることが分 かり注目 されるようになりました。 -
代表的 と言 ったけれど、糸引 き以外 の納豆 もあるのかい？ -
糸引 き納豆 は納豆菌 が煮 たダイズを発酵 して作 られます。納豆菌 の代 わりに麹菌 で発酵 させて塩辛 く味付 けする塩辛 納豆 もあります。甘納豆 は豆類 などを砂糖漬 けにした和菓子 で、作 る過程 に発酵 はなく、豆類 以外 のサツマイモやトマト、クリなどを使 ったものもあります。 -
甘納豆 はお菓子 だとして、他 はどんな食 べ方 をされているのかしら？ -
糸引 き納豆 には、かき混 ぜていろいろな味付 けをして食 べる定番 の方法 が朝 ごはんに欠 かせないという方 も多 くいます。それ自体 は味 が薄 い食品 なので、餃子 やチャーハンの具 にするなど様々 な調理 方法 が考 え出 されています。塩辛 納豆 は調味料 に近 く、ご飯 のお供 やお酒 のおつまみに少 しだけ食 べたり、かくし味 に使 われます。以上 です。 -
朝 ごはんは健康 に欠 かせないものだし、身近 な食 べ物 ほど研究 が楽 しみになるものだね。次 の報告 は？ -
続 いて、納豆 の歴史 についていっとくんからの報告 です。 -
報告 します。原料 のダイズは遺跡 の調査 により、日本 でも文字 の記録 が始 まる前 から作 られていたことが分 かっていますが、納豆 がいつどこでできたかも、日本 にいつからあるかも定 かではありません。必 ずしもダイズを原料 とする必要 のない甘納豆 は、砂糖 が普通 に出回 るようになった江戸時代 の終 わりから明治時代 にかけて作 られ始 めました。形 が塩辛 納豆 に似 ていることから甘納豆 と名 づけられました。 -
古 い文献 に記録 はないのかな？ -
平安時代 に書 かれた書物 に納豆 と記録 されています。お寺 でお金 の管理 や食材 を調理 する台所 のことを納所 と呼 びます。納所 で作 られる豆 料理 だから納豆 と呼 ぶ意見 が有力 です。ただし、この納豆 は保存 できる塩辛 納豆 とみられ、そのため塩辛 納豆 は寺 納豆 とも呼 ばれます。糸引 き納豆 がいつごろから納豆 と呼 ばれるようになったかははっきりしません。 -
糸引 き納豆 はいつごろからあるのかしら？ -
糸引 き納豆 の発酵 を担 う納豆菌 は自然 の中 ではワラ、特 に稲 ワラに多 く付 いています。ワラも文字 の記録 が始 まる前 から日本 にあって、いつごろから作 られるようになったかは、はっきりしません。煮 たダイズとワラが触 れ合 って偶然 できたとする意見 が有力 ですが、聖徳太子 や源義家 が発見 して広 めたとする話 もあります。以上 です。
補足
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食材 に対 する調理 は大 きく「生 のまま」「火 をとおす」「発酵 させる」に分 けられます。発酵 は科学的 には腐 ることと紙一重 です。人々 は長 い歴史 の中 でこれは食 べられる、これは無理 と経験 を積 み重 ねてきました。現在 は科学的 な研究 も深 まり、納豆菌 もワラに付 いているものを利用 するわらつと納豆 は少数 派 で、純粋 培養 されたものを使 うパック入 り納豆 が大部分 になりました。
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