それいけ！食農探検隊
強い小麦？
強い小麦？
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これより、
食 農 探検 隊 会議 を開催 する。今回 の議題 は？ -
今回 の議題 は「小麦粉 の包装 には強力粉 や薄力粉 の表示 がありますがどんな基準 があるのですか」です。初 めに、強力粉 、薄力粉 の違 いは何 なのかについてあぐりちゃんからの報告 です。 -
報告 します。小麦粉 の成分 は80％くらいがデンプンで、10％くらいがタンパク 質 です。水 を加 えて練 るとグルテンという物質 ができます。グルテンには弾力 としなやかさがあって、パンを膨 らませたり麺 に腰 を持 たせたりします。グルテンはタンパク 質 が多 いほど強 く、この強 さによって小麦粉 は分類 されます。 -
グルテンの
強 さに違 いが出 るのはなぜかな？ -
原料 となる小麦 の品 種 が違 うからです。粒 が堅 い硬質 小麦 が強力粉 に、粒 がもろい軟質 小麦 が薄力粉 になります。粒 の堅 さが中間 くらいの中間質 小麦 は中力粉 になります。さらに、グルテンが強力粉 より強 い超強力 粉 や、薄力粉 より弱 い超 薄力粉 と呼 ばれるものもあり、さらに、細 かく分類 されることもあります。 -
２つと
思 った分類 が５つ以上 もあるのね。使 い方 も分 かれるんでしょうね？ -
強力粉 はパンやラーメンなどに使 います。薄力粉 はお菓子 などに使 います。中力粉 はうどんやお好 み焼 きなどに使 います。超 強力粉 や超 薄力粉 はそのまま使 うこともありますが、中力粉 と混 ぜて強力粉 や薄力粉 の代 わりにパン、ラーメン、お菓子 に使 うことが多 いです。以上 です。 -
料理 を作 るときも、小麦粉 の強弱 に５種類 以上 もあるなら、組 み合 わせやその割合 にこだわる人 もいそうだね。次 の報告 は？ -
続 いて、小麦粉 の現在 の状況 についていっとくんからの報告 です。 -
報告 します。小麦 は米 、トウモロコシとともに世界 の３大 穀物 のひとつと呼 ばれています。その生産 量 は2020年 で多 い順 にトウモロコシ、小麦 、米 です。ただし、主食 とする人 の多 さは米 、小麦 、トウモロコシとなります。米 やトウモロコシは高温 多湿 の気候 を好 むことに対 して、小麦 は乾燥 した気候 を好 みます。 -
日本 は乾燥 した気候 とはいえないから、小麦 を作 るにはきびしいのかな？どれくらい作 っているんだろうか？ -
小麦 はわずかな天候 の違 いによって質 にも量 にも大 きく影響 します。生産 量 は世界 全体 で７億 から８億 トンくらいで、中国 が最大 の生産 国 です。日本 では100万 トンくらいで、その半分 を超 える量 が北海道 で生産 されています。年々 わずかずつですが増 えています。 -
日本 でも小麦粉 は料理 に欠 かせないけれど、その生産 量 でどれくらいまかなっているのかしら？ -
日本 での小麦 の消費 量 は580万 トンくらいです。自給 率 は10～20％の間 で変動 しています。ただし、作 られているのは大部分 がうどん、お好 み焼 きなどで使 う中力粉 で、パン、ラーメンなどに使 われる強力粉 は１％もあるかどうか…、ほとんどを輸入 に頼 っています。以上 です。 -
輸入 が止 まると強力粉 を使 うパンやラーメンを食 べることがむずかしくなるということか。小麦 の品種 は多 くあるし、日本 の気候 に対 しての向 き不向 きもあるだろう。あぐりちゃんの報告 にあった超強力 粉 や超 薄力粉 を開発 したのも日本 の気候 に合 う中力粉 をもっと活用 しようとしてだろうね。
補足
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パンを
膨 らませたり麺 の腰 のもととなるグルテンは小麦 アレルギーのもとでもあります。小麦 以外 でも米 、大麦 、ライ 麦 などを粉 にすればパンを作 ることはできます。グルテンを含 まないものにもできます。食事 をより楽 しくするためにも、小麦 アレルギーの人 でもおいしく食 べられるパンには期待 したいですね。
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